30 janvier 2007
Terrine de foies de volaille
Préparation : 30 minutes
Réfrigération : 2 heures
Cuisson : 1 h 40
Attente : 48 heures
Pour 6 personnes
500 grammes de foies de volaille
500 grammes de gorge de porc
250 grammes de bardes de lard
50 grammes de pistaches décortiquées
2 cuillères à soupe de porto rouge
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe de xérès
1 gousse d'ail
4 brins de thym
1 cuillère à café de quatre épices
1 cuillère à soupe de persil plat haché
2 cuillères à café rases de sel
20 tours de moulin à poivre
Epluchez et hachez l'ail.
Gardez 4 foies de volaille et coupez le reste ainsi que la gorge de porc en morceaux, versez-les dans un saladier.
Versez les alcools et incorporez les quatre-épices, le thym émietté, le persil et l'ai hachés, le sel et le poivre.
Mélangez et laissez mariner au réfrigérateur 2 heures.
A la fin des 2 heures, prélevez les viandes de la marinade et hachez-les grossièrement, commencez par hacher les morceaux de porc, puis ajoutez vers la fin les foies de vollaile.
Mettez la farce dans le saladier avec la marinade, incorporez les pistaches, mélangez bien.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °).
Tapissez une terrine ou un moule à cake avec les bardes en les laissant déborder de chaque côté.
Divisez la farce en deux, garnissez de la première moitié de farce le fond de la terrine ou du moule à cake, ajoutez les foies non hachés, puis recouvrez de la deuxième moitié de farce. Recouvrez avec les morceaux de barde laissés sur les côtés.
Faites cuire au bain-marie, le plat doit être rempli à moitié d'eau, 1 h 40.
Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir puis mettez-la au réfrigérateur pendant 48 heures avant de la déguster.
"Quand je fais cette terrine, je ne mets pas de quatre-épices. Je fais mariner les foies de volaille séparément de la gorge de porc. Quand la gorge est hachée, surtout cela arrive avec un mixeur, il arrive que certains morceaux de gras ne soient pas mixés, je les retire (la farce est moins grasse et meilleure, à mon goût !!!). Par contre je fais cuire la terrine un peu plus longtemps, environ 10 à 20 minutes de plus."
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