24 juin 2007
Blanquette de Saumon aux Moules
600 grammes de filet de saumon sans peau
1 litre de moules de bouchot
1 carotte
1 oignon
1 échalote
15 cl de riesling ou de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre
40 grammes de beurre
20 grammes de farine
20 cl de crème liquide entière
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 bouquet garni
Sel
Poivre
Coupez le saumon en dés de 2 centimètres de côté.
Nettoyez les moules, en les grattant, et passez-les plusieurs fois dans de l'eau froide.
Epluchez la carotte, l'oignon et l'échalote. Coupez-les et mettez-les dans une cocotte avec le bouquet garni et les moules.
Ajoutez le vin, couvrez et faites cuire sur feu moyen pendant 10 minutes, en remuant. Les moules sont cuites lorsqu'elles sont ouvertes.
Egouttez-les en filtrant leur jus de cuisson, décoquillez-les et réservez-les.
Dans une cocotte, mettez le jus des moules et le fumet. Laissez réduire le bouillon pour obtenir un concentré.
Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre.
Mettez les morceaux de saumon à dorer pendant 5 minutes. Egouttez-les.
Dans une casserole ou sauteuse, faites fondre le reste de beurre.
Ajoutez-y la farine et remuez vivement pour faire un roux.
Sur feu doux, diluez le roux en incorporant petit à petit le bouillon, que vous avez obtenu du jus des moules et du fumet. Vous devez obtenir une sauce lisse et onctueuse. Réservez.
Dans un récipient, mélangez à la fourchette la crème, le jaune d'oeuf et le jus de citron.
Incorporez cette préparation à votre sauce, mélangez, puis ajoutez les moules et le saumon. Gouttez avant de saler et poivrez.
Remettez sur feu très doux quelques minutes pour réchauffer votre plat.
Servez très chaud, accompagné de riz blanc ou de pâtes.
"Vous pouvez réaliser le fumet de poisson : demandez à votre poissonnier 500 grammes d'arêtes de poissons ; 30 cl de vin blanc, 50 grammes de carottes, 80 grammes d'oignons, 30 grammes d'échalotes, 50 grammes de beurre et 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faites dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau. Pendant ce temps, épluchez, lavez et émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Préparez un bouquet garni. Mettez 50 grammes de beurre dans une casserole. Faites suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes. Egouttez et concassez les arêtes de poissons. Ajoutez ces dernières à la garniture. Faites suer le tout 3 à 4 minutes. Déglacez au vin blanc. Mouillez avec 6 cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Faites bouillir. Ecumez fréquemment. Laissez frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler. Passez au chinois étamine au terme de la cuisson. Pressez les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus. Laissez refroidir et conservez au froid.
J'ai réalisé un "faux" fumet de poisson, j'ai gardé des têtes des crevettes, versé 50 cl d'eau et laissé réduire pour en obtenir 20 à 25 cl. Je l'ai ajouté au jus des moules, après l'avoir passé, sans laisser frémir le tout.
Vous pouvez ajouter quelques crevettes et évitez de saler."
Commentaires
des infos...
je voudrais savoir pour combien de personnes vos recettes sont faites. Par exemple pour le saumon aux moules ? Merci de votre réponse
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