26 juin 2007
Fumet de Poisson
500 grammes d'arêtes de poissons
30 cl de vin blanc
50 grammes de carottes
80 grammes d'oignons
30 grammes d'échalotes
50 grammes de beurre
1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
Faites dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.
Pendant ce temps, épluchez, lavez et émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes.
Préparez un bouquet garni.
Mettez 50 grammes de beurre dans une casserole. Faites suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Egouttez et concassez les arêtes de poissons. Ajoutez ces dernières à la garniture. Faites suer le tout 3 à 4 minutes.
Déglacez au vin blanc. Mouillez avec 6 cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Faites bouillir. Ecumez fréquemment. Laissez frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes.
Ne pas saler. Passez au chinois étamine au terme de la cuisson. Pressez les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
Laissez refroidir et conservez au froid.
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