12 janvier 2008
Macarons à la Pistache
"Encore une première, même si les macarons ont peu craquelés sur le dessus, je ne suis pas mécontente du résultat (rires) !!! Très délicat à faire mais niveau goût un délice. Dans cette recette le pâtissier a fait une meringue italienne, c'est-à-dire, à base de sucre cuit (sirop). La prochaine recette sera des Macarons à la Framboise faite à base de meringue à la française : le sucre est incorporé à froid."
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée
Temps de prise : 1 heure
Matériel indispensable :
Thermomètre de confiseur (à sucre), gradué de 80° C à 200° C.
Poche à douille.
Deux douilles lisses : l'une de 8 ou 10 mm de diamètre pour les coques et une de diamètre inférieur pour la garniture.
Pour 40 macarons environ
Pour la garniture à la pistache
200 grammes de beurre ramolli
130 grammes de sucre glace
80 grammes de poudre d'amandes
50 grammes de pistaches concassées
40 grammes de pâte de pistache (en épicerie fine)
Pour la pâte à macaron
200 grammes de sucre glace
135 grammes de poudre d'amandes
65 grammes de pistaches entières épluchées non salées
150 grammes de blancs d'oeufs (le poids est important !!!)
200 grammes de sucre semoule
5 cl d'eau
Du colorant jaune et du colorant vert
Préparez d'abord la garniture à la pistache.
Placez le beurre dans un récipient, chauffez-le légèrement et fouettez-le de manière à lui donner une texture de pommade.
Lorsqu'il est bien homogène, ajoutez-lui le sucre glace en le tamisant directement dessus et fouettez de nouveau afin de faire blanchir le beurre.
Continuez la préparation en incorporant la poudre d'amandes, les pistaches concassées et, pour finir, la pâte de pistache.
Fouettez vivement ce mélange pour le rendre bien homogène et léger.
Réservez à température ambiante.
Préparez ensuite les macarons.
Préchauffez votre four à 170° C (thermostat 5).
Versez le sucre glace, la poudre d'amandes et les pistaches entières dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout durant une trentaine de secondes afin d'affiner le mélange (il doit quand même rester des petits morceaux de pistaches).
Versez-le dans un récipient.
Ajoutez 75 grammes de blancs d'oeufs et mélangez à l'aide d'une spatule de manière à obtenir une pâte d'amandes à la pistache. Réservez.
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen.
Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.
Elle doit atteindre 118-119° C.
Pendant ce temps, versez 75 grammes de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.
Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114° C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118-119° C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue (dite "italienne", étant donné qu'elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit).
Colorez votre meringue à l'aide des colorants vert et jaune (le jaune atténue la couleur verte trop vive).
La meringue a une couleur vert pistache assez clair.
Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Prélevez une petite quantité de meringue colorée tiède dans la pâte d'amandes verte et mélangez à la spatule.
La pâte à macaron est homogène et vert pâle.
Pour la cuisson, avec un emporte-pièce (ou un verre) dessinez des disques de 4 centimètres de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé : cela vous aidera à réaliser des macarons bien réguliers.
Recouvrez la première feuille de papier sulfurisé vierge et fixez-la éventuellement à l'aide d'un trombone.
Garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macarons.
Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.
Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson, tapotez légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Lorsque les macarons sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de les tourner et de les creuser au milieu du bout des doigts.
Remplissez une poche à douille avec la garniture à la pistache que vous avez fouettée légèrement de nouveau.
Garnissez la moitié des coques avec cette crème.
Collez une coque vide sur chaque macaron pour les fermer.
Faites prendre ces gâteaux au réfrigérateur durant 1 heure avant de les déguster ou de les stocker dans une boîte hermétique.
"J'ai utilisé du colorant en poudre, une pointe de couteau suffit. Pour le four, la préférence du pâtissier va pour un four à chaleur ventilée, je n'en ai pas mais la prochaine fois j'entrouvrirai la porte de mon four comme pour faire cuire des meringues... On verra bien !!! Si vous utilisez un batteur électrique manuel, veillez à effectuer continuellement des cercles avec votre batteur afin d'obtenir une meringue homogène. Montez bien les blancs oeufs et le poids est important.
Si vous ne trouvez pas de pâte de pistache en épicerie fine, voici la recette du pâtissier :
200 grammes de pistaches entières épluchées non salées
2 cuillerées à soupe de sirop d'orgeat
Broyez dans la cuve de votre mixeur les pistaches avec le sirop d'orgeat.
Laissez tourner durant 4 à 5 minutes et la pâte se formera d'elle-même."
Commentaires
hum ils sont beaux tes macarons, avec ce beau vert amande pistache !!!! belle association non !!! Bonne soirée
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