12 février 2008
Terrine de Lapin
"C'est une première et ce n'est pas mauvais..."
Préparation : 1 heure
Marinade : 24 heures
Cuisson : 1 h 40
2 cuisses et un râble de lapin
125 grammes de jambon blanc
150 grammes d'échine de porc sans os
200 grammes de dés de lard gras
3 bardes de lard
100 grammes de noisettes décortiquées (facultatif)
1 crépine de porc
Pour la marinade
50 cl de vin blanc
5 cl de cognac ou armagnac
2 échalotes
1 carotte
1 gousse d'ail
Persil
Thym
Laurier
10 grains de poivre
20 grammes de sel fin
Désossez les cuisses de lapin.
Préparez la marinade, incorporez dedans la chair des cuisses désossées, le râble de lapin, l'échine, le jambon, le lard gras.
Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, préchauffez le four à thermostat 6 (180-200° C).
Passez la crépine sous l'eau, bien la rincer, et prélevez les viandes de la marinade, filtrez la et réservez.
Coupez le râble de lapin en filets, ainsi que le jambon finement, hachez le reste.
Tapissez une terrine de la crépine, laissez la déborder sur les côtés, puis recouvrez des bardes.
Divisez la farce en deux.
Garnissez le fond de la terrine avec une moitié de farce, incorporez des noisettes à celle-ci (facultatif), tapissez le dessus de la farce de morceaux de râble de lapin et de jambon, puis recouvrez de la deuxième moitié de farce.
Versez la moitié de la marinade et rabattez les bords de la crépine.
Fermez la terrine avec le couvercle et faites cuire au bain-marie, au four, 1 h 25, puis 15 minutes de plus sans le couvercle.
Sortez la terrine du four, laissez refroidir, pas complètement, puis tassez la terrine avec une planchette sur laquelle vous ajouterez un poids.
Mettez ensuite au réfrigérateur pendant deux jours.
"En même temps que les cuisses, j'ai désossé le râble. Le vin blanc utilisé dans cette recette est du Riesling. La terrine a été tassée avec une bouteille d'un litre de lait enveloppée dans du papier aluminium."
Commentaires
dommage pas de photos pour mieux suivre la prèparation
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